Los embutidos, ¿son frecuentes en tu rutina?

Es muy común encontrar en un recuento alimentario de 24 horas (ejercicio realizado por los nutriólogos para estimar cantidad y calidad de calorías consumidas) que el paciente consume con regularidad (casi diario) embutidos como quesos (frescos o curados), jamones, salchichas, el conocido “salami”, fiambres, entre muchas otras variedades.

Si revisan el proceso de elaboración de jamones, salchichas y derivados, podrán encontrar que en su contenido se encuentra algún tipo de carne (ej. pollo, cerdo, pavo) con el contenido graso total de la misma, derivados de la harina (en algunos casos), especias, y sal en abundancia. Es importante, mostrar interés en conocer cómo se elaboran alimentos, pues de esta manera podremos determinar qué puede afectar nuestra salud de forma directa.

Para aquellos con dislipidemias (trastornos en los niveles de colesterol y/o triglicéridos) e hipertensión arterial, este tema les será de mucho interés.

La elaboración de los embutidos, conlleva el uso de sal en cantidades extraordinarias para su preservación, sabor y para adoptar la forma que todos conocen. El proceso de curación exige el uso de sal, y el tiempo de conservación hará la diferencia entre sus variantes.

Aunque el queso sea “fresco”, el jamón de “pavo”, la salchicha de “pollo”, el salami “artesanal” o con una etiqueta de que tiene “98% menos grasa”, continúan siendo alimentos con altos niveles de sodio y cuya proporción de grasas (aunque sea menos de la normal), sigue siendo considerable y es grasa SATURADA.

SATURADA, desde un punto de vista bioquímico significa que carece de doble enlace (de carbono) pues se ha roto para enlazarse con un ‘hidrógeno’, pero esencialmente es la que se relaciona con el aumento del colesterol LDL (malo), y la que predispone a eventos cardiovasculares. También existe la grasa -Trans- (en frituras, mantequillas) y las monoinsaturadas (pescados, nueces, aceite de oliva).

Es realmente importante considerar la inclusión de la grasa saturada en un porcentaje BAJO en nuestra alimentación, las guías indican que debe ser menos de un 7% del total de calorías totales por día. Por eso, les invito a realizar una autoevaluación y a realizar los ajustes necesarios, considerando aumentar la ingesta de grasas “buenas” en aceites vegetales, pescados y nueces.

– Dra. Erika Perez Lara

 

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