Magro, ¿Qué significa realmente?
El término magro, según la Real Academia Española, significa que es flaco-delgado, y no tiene grasa.
Sin embargo, las carnes de todo tipo (Pollo, Res, Cerdo, Ovejo, entre otras) tienen un contenido graso, algunas en menor o mayor proporción.
Según la FDA (Food and Drug Administration), la definición de carne magra es aquella que en 100 gramos tiene menos de 10gramos de la grasa total, y de esta menos de 4.5 g es grasa SATURADA. También definen la carne EXTRA magra, que tiene menos de 5 gramos de la grasa total. PERO, menos de 95mg de colesterol en ambas. Para traducirles esto y hacerlo llegar de una forma más simple, TODAS las carnes tienen cierto grado de grasa y COLESTEROL. Y de algunos factores dependerá que sea realmente un poco “magra”.
Estos son:
Tipo de Carne: Las carnes consideradas magras son el Pollo, el Conejo, el Pavo, y la Ternera. SIN PIEL, y en cortes como la PECHUGA, SOLOMILLO o LOMO. Las carnes de Res, Cerdo, Cordero, Pato, tienen un grado de grasa y colesterol más elevado. Exceptuando, el filete de CERDO, que cae en la categoría de menos de 10 gramos del total, y es magro. -La carne de pollo con PIEL, tiene más colesterol que la de Res o Cerdo.
La forma de cocción:
Plancha o Parrilla: Conserva la humedad interna de la carne, por lo que también preserva la mayoría de los nutrientes y es la ideal.
Al horno: al durar más tiempo en calor, pierde algunas propiedades nutricionales, pero sigue siendo buen aporte de proteínas.
Guisado: Al hervir en agua por largo tiempo las carnes pierden la mayoría de nutrientes, a menos que utilice en caldos este guiso, tomando en cuenta evitar el uso de aceite, salsas y exceso de sal.
Frito: aquí la carne, aunque magra, pierde totalmente el valor nutricional positivo pues los aceites se transforman en el proceso y predisponen a la elevación del colesterol.
La porción: Como han podido notar, he hablado de GRAMOS, lo que traduce que si consumimos una mayor cantidad de carnes, pues mayor será el contenido de grasas/colesterol, aunque la carne SEA MAGRA. Es decir: El paciente que decide comer pollo/pavo por problemas del colesterol, y consume GRANDES cantidades en todas sus comidas, no está realizando ningún avance en el cambio de hábitos, pues al aumentar la proporción, aumenta la cantidad de calorías y grasas “malas”. Favor ¡MEDIR!
Sin duda, la Nutrición es un arte… y es el arte del BALANCE. De aprender a moderar nuestros hábitos y conocer las propiedades de los alimentos.
– Dra. Erika Pérez Lara
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